夏休みの自由研究 -막걸리 (マッコリ)-/ -水酛-【要冷蔵/ 開栓注意】

# 「夏休みの自由研究」シリーズ

haccobaの酒づくりは暑い時期を避けるため、真夏の7-9月はお休みを取っています。
神経を張り巡らせて酒づくりをしていた期間が終わり、自由を手に入れます。笑

そんな夏休み期間は、各々バカンスを楽しんだりもしますが、普段口うるさい代表・佐藤太亮も出張等で不在の中、あれこれ醸造の冒険ができる、つくり手にとってパラダイスのような時間でもあります。

通常の酒づくりシーズンにはなかなかできない、より挑戦的で、ときに危険な酒づくり。
醸造家たちが好奇心を解き放ち、商売のことは二の次にして（？）、ただただ自分のつくり手としての欲求に忠実に。
夏休みにこっそりと、小さな小さなタンクでつくる、ホームブリューイングのような酒。

いつも以上の挑戦をするシリーズのため、今までにない奇跡のような美味しさを宿すこともあれば、「おやおや…？」と首を傾げたくなる味わいになることもあるかもしれません。
そんな、本来つくり手たちだけが体感できる研究のリアリティも一緒に味わっていただけたらと思い、お届けするシリーズです！

※背景をしっかりとご理解頂いた上で楽しんで頂きたいため、直販限定の商品です。

# 2025夏、막걸리 (マッコリ)

東アジアの酒づくりにおいて大切な役割を果たしている「麹」。
日本酒における「米麹」も酒づくりの心臓部分と言っても過言ではありません。

そして日本酒をつくっているとどうしても気になってくる、他の東アジアの麹たち。
その中の1つが、韓国の伝統的麹「Nuruk（ヌルク）」です。
Nuruk は韓国のお酒「マッコリ」や「ソジュ」等で使われています。

日本の米麹とはカビ類の菌種の違いもありますが、Nurukはそれ以外にも乳酸菌や酵母等の複雑な細菌叢を形成している面白さがあります。
穀物の糖化の進み方も違えば、それ以外の発酵も複雑に絡み合うことになる。

Nurukと日本酒の製法を融合させると、また新しい扉が開くのではないか。
そんな醸造家の好奇心によって誕生したお酒です。

マッコリのような優しい酸味と甘さ、そしてトロッとした舌触り。
ほのかにシナモンのような香りが広がる日桂の葉をアクセントとして一緒に醸すことで、甘酸っぱいだけではない、大人な余韻が広がります。

より詳しい研究ノートは、こちらのnoteにて公開予定です。

# 2024夏、水酛 (みずもと)

もう1つは、つくり手たちがどうしても挑戦したかった日本酒の伝統製法 "水酛 (菩提酛)" です！
室町時代に編み出されたとされている、温暖な時期に向いている野生の乳酸菌を呼び込むつくり方なのですが、微生物の環境づくりにおいて様々なリスクがあるため、今まで挑戦できずにおりました。

「そやし水」という天然の乳酸菌を呼び込んだ水をつくってから酛を立てる方法で、生酛や山廃といった手法よりも手を入れる機会が少なく、祈って待つしかないとも言われる昔ながらの自然な造りです。
江戸時代の『童蒙酒造記』にも記述があるのですが、水酛は夏の酒づくりの代名詞でもあります。

実は2024年夏に挑戦していたのですが、水酛らしいブルーチーズのようなクセのある香りがhaccoba内でも賛否両論を巻き起こし、しばらく蔵で熟成させていました。
「これは文字通りお蔵入りか…」とドキドキしていたのですが、熟成を経たことでクセのある香りがまろやかになってきました。

最初の水酛の香りを抜けて口に含むと一変。ホップやレモンマートル由来の香りと、野生の乳酸菌による酸味で爽やかな風味が広がる、なんとも不思議で味わい深いお酒です。

お燗でも試してみたのですが、ぐっと60度付近まで温度を上げる飲み方のほうがバランスとしては好みでした。
クセのあるチーズなどがお好きな方には、どハマりする方もいるのでは！？と思っています！

今こそ飲んでもらいたい、けど、この先の熟成も楽しみだなーとワクワクしているので、今年は本数限定でリリースします。

より詳しい研究ノートは、こちらのnoteにて公開予定です。

# 取り扱いに関するご注意
・到着後すぐに冷蔵保管してください。
・長期間保管していると、酵母の活性により中身が吹き出る可能性があります。よく冷やし、中のガスを抜くようにゆっくりと開栓してください。
・瓶の底にオリ（お酒の成分）が沈殿している場合がります。開栓後、注ぐ前にゆっくりと中身を混ぜるとより美味しくいただけます。