The art of NUKA/ The art of DASHI【要冷蔵品】

haccoba LAB＿ × 髙崎のおかん

東京・池尻大橋にある、燗酒とお料理をペアリングで提供する「髙崎のおかん」。
店主の髙崎丈さんの手にかかると、haccobaのお酒が、いつもと違う新たな表情を見せてくれます。

今回、丈さんが手がけた本「The book of ATSUKAN」の発売に併せて、お酒をつくらせていただきました。パリとアムステルダムを皮切りに、世界に向けて燗酒を発信していく。

私たちは日本の食文化において大切な要素である「出汁」と「米糠」をそれぞれお米と一緒に発酵させた2種類のお酒をつくりました。
身近な素材からの新しい発見とワクワクを感じていただけたら大変嬉しいです。

おすすめの飲み方は、こちらのnoteにて公開予定です。

▼ The art of NUKA

今回のお米は、このプロジェクトにご協力いただいているKAMON KAMONさんのご紹介で、秋田のT-FARM.田口さんの亀の尾（自然栽培）を使わせていただきました。田口さんは、秋田の伝統野菜「沼山大根」を復活させたことでも有名です。原料は米、米麹、そして「糠」。お米の味わいを十分に表現するために、ほとんど磨かず（精米歩合92％）、精米時に出る米糠も取り入れ、お米をしっかり溶かしました。

このお酒を考える上で意識したことは、ブリコラージュ的ものづくりです。
理想の味わいを目指して逆算してつくるのではなく、目の前にあるものに目を向け、観察し組み合わせていくことで、その素材の魅力を引き出し目的を達成するアプローチです。
精米というのは糠を取り除くプロセスですが、一般的には不要とされる「糠」にフォーカスしました。

加えて「垣根を超えた酒づくりで日本酒のフロンティアを切り拓く」ことを目指すhaccobaにとって、まだ未開の領域のひとつが「糠」でした。
このお酒の名前は「The art of NUKA」、直訳すると“糠の技法”。
糠は少量ずつ丁寧に焙煎しました。コーヒーのように焙煎度合いによって色も香りも異なります。実際に複数種類の焙煎度合いの糠を用いています。

瓶詰め直後、常温熟成後、熱燗にした後など、どれも味わいが異なり移ろいゆく味わいに美しさを感じます。このお酒は、火を加えることでよりお酒の魅力を引き出してくれます。亀の尾の自然栽培がゆえの力強さの中に、焙煎した糠由来のほうじ茶や出汁のような香りが広がります。常温熟成を経たことで、糠のニュアンスがまろやかになっています。

※レシピ担当：三村怜

▼ The art of DASHI

「出汁のお酒…美味しいの？」
皆さんの頭に浮かんでいるであろう疑問が、企画当初の僕の頭にも浮かんでいました。笑

実は当初、髙崎丈さんとKAMON KAMONさんから提案を頂いていたのが、出汁がテーマのお酒。「なんと難しいテーマ…！」と思いながらも、日本酒にも共通する旨味成分があったり、昔から出汁割り等の楽しみ方があったり、そして何より、間違いなく熱燗に合うお酒をつくれそう！と思い、チャレンジしてみることに。

目指したのは、「出汁の味がするお酒」ではなく「出汁がお米の可能性を引き出してくれるお酒」。
そんな繊細な表現をしていく上で参考にしたのが、福島県の出汁料理「こづゆ」。
こづゆの特徴でもあるホタテの干し貝柱をベースに、干し椎茸等で薄めの出汁を取り、仕込み水として使用しています。また、ほんの少しだけ塩を加えることで、より一層旨味が引き立つような味わいを目指しました。

こちらも糠のお酒と同様、少しだけ常温熟成の期間を経て、旨味をたっぷりのせた状態でのリリースです。
冷やして飲むとびっくり、ジューシーなりんごのような果実感が口いっぱいに広がります。
温めて飲むと、穀物感がしっかりと前面に出てきて、旨味も爆発。冷やしていると隠れている酸味もしっかりと出てきて、体に染み入ります。
糠のお酒、出汁のお酒ともに、ぜひお気に入りの温度帯を探してみてください。

※レシピ担当：佐藤太亮

▼取り扱いに関するご注意
・到着後すぐに冷蔵保管してください。
・長期間保管していると、酵母の活性により中身が吹き出る可能性があります。よく冷やし、中のガスを抜くようにゆっくりと開栓してください。
・瓶の底にオリ（お酒の成分）が沈殿している場合がります。開栓後、注ぐ前にゆっくりと中身を混ぜるとより美味しくいただけます。